一、糯玉米软罐头加工技术（论文文献综述）
李国琰,李巧玲,张雁,廖娜,王佳佳,邓媛元[1]（2021）在《鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展》文中研究说明鲜食玉米作为一种全谷物食品,不仅含有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖,还富含膳食纤维、维生素及其它生物活性物质,具有调节肠道菌群、降血压、降血脂、预防癌症病变、保护视力等多种功效,开发前景广阔。鲜食玉米独特的挥发性风味是体现其食用和加工品质的重要指标,品种、加工工艺、贮藏方式等多种因素都会影响其挥发性风味物质的种类和含量。该文综述了鲜食玉米挥发性风味化合物分析技术的研究进展,阐述了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性风味成分的变化规律,为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考。
沈凌雁,牛丽影,刘春菊,李大婧,宋江峰,刘春泉[2]（2021）在《不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较》文中研究说明为研究不同品种鲜食糯玉米香气成分之间的差异,本研究对6个品种糯玉米进行了清汁制作和煮制两种熟化生香处理,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对其挥发性成分进行测定。结果表明,清汁中检出的挥发性成分数量和总量均高于籽粒:清汁中检出38种挥发性成分,熟粒中检出24种,其中仅在清汁中检出的成分中有7种为吡嗪类化合物;而各品种糯玉米清汁中检测到的挥发性成分总量是籽粒的3.98～10.92倍。主成分分析（PCA）结果显示,前两个主成分可解释清汁样品总方差的72.6%,高于煮制籽粒（60.9%）,但两种PCA结果均显示JDN-517、SYN-602与SYN-11的特色值得关注,并与吡嗪以及醛醇类成分含量差异有关。本研究结果为不同品种鲜食糯玉米风味品质评价中的样品处理以及数据分析提供了一定的参考。
袁惠琦[3]（2020）在《脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用》文中提出糯玉米（zea mays L.ceratina Kulesh）是我国重要的经济作物,其中含糖量达到7%的糯玉米一般用作鲜食。鲜食糯玉米具有较高的营养价值、细腻丰富的口感和不同于其他玉米品种的脂香,有着广阔的市场前景。风味物质作为鲜食糯玉米食用品质的关键指标,直接决定了鲜食糯玉米的商品价值。鲜食糯玉米的风味组成较为复杂,其主要挥发性风味成分为小分子的醛醇类物质,而这些小分子的醛醇类物质在植物中主要是由脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）途径产生的,LOX是该途径的第一个关键酶且在鲜食糯玉米风味形成中的作用尚不明确。本文以7个发育期的“沪紫黑糯1号”糯玉米为试材,建立不同发育期鲜食糯玉米的风味图谱;对不同发育期糯玉米籽粒中LOX途径关键酶及LOX同工酶基因与风味物质进行相关性分析;利用顶空固相微萃取气质联用技术和实时荧光定量技术,研究糯玉米采后外源施用LOX底物和抑制剂、创造使LOX失活的碱性条件等对鲜食糯玉米风味物质的影响以及对籽粒中LOX同工酶基因的表达调控;并以LOX为指示酶确定烫漂时间,对糯玉米采后贮藏中LOX活性与风味成分的相关关系进行研究,为脂氧合酶在发育阶段及贮藏阶段糯玉米风味形成中的作用奠定研究基础。主要研究结果如下:（1）“沪紫黑糯1号”糯玉米在发育过程中,其籽粒主要营养成分处于动态变化之中,主要表现为籽粒中水分含量的降低,淀粉含量的增加,可溶性糖和可溶性蛋白的先增加后降低。利用风味活度值法在“沪紫黑糯1号”7个发育期的糯玉米籽粒中分别鉴定出13种、8种、12种、10种、10种、10种、13种挥发性风味物质,其OAV大于1,是影响“沪紫黑糯1号”糯玉米风味的关键物质,其中（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、辛醛、己醛、2-庚烯醛和壬醛是整个发育期糯玉米籽粒共有的主体风味物质。关键风味物质对不同发育期糯玉米的风味贡献有较大差异。通过测定不同发育期糯玉米籽粒的挥发性风味成分,利用风味活度值法鉴定关键风味物质,建立“沪紫黑糯1号”糯玉米的风味图谱,并初步构建风味评价模型,为关键风味物质在不同发育期糯玉米籽粒中的变化规律提供数据支持。（2）“沪紫黑糯1号”7个发育期糯玉米籽粒中LOX活性、HPL活性和ADH活性之间存在显着差异。LOX活性与4个糯玉米品种的挥发性醛类物质的积累呈显着负相关,与挥发性醇类物质总量呈显着正相关。在“沪紫黑糯1号”糯玉米发育阶段,LOX活性与挥发性酮类物质总量以及Zm LOX1、Zm LOX2的相对表达量均呈显着正相关,与Zm LOX3相对表达量呈显着负相关。Zm LOX1和Zm LOX2可能在糯玉米风味形成中起重要作用。（3）在糯玉米籽粒切片中添加LOX底物亚油酸和亚麻酸可以显着提高籽粒中挥发性醛类物质的含量,抑制挥发性醇类物质的生成;添加LOX抑制剂去甲二氢愈创木酸和抗氧化剂没食子酸丙酯可以显着抑制籽粒中挥发性醛类物质和酮类物质的含量,提高挥发性醇类物质的含量。p H 9.0条件下抑制LOX活性,糯玉米关键风味物质显着降低,LOX是影响糯玉米风味物质的关键酶。Zm LOX1和Zm LOX2受LOX底物促进表达量显着上调且不同程度的受LOX抑制剂和抗氧化剂的抑制使得表达量下调,可能是糯玉米风味物质形成过程中的主要功能基因。（4）“沪紫黑糯1号”糯玉米低温冻藏期间其LOX活性与脂肪酸值、亚油酸、亚麻酸和己醛之间均存在显着正相关关系,LOX启动的LOX途径是糯玉米贮藏过程中产生氧化味的主要原因;烫漂抑制LOX活性可以较好地保持糯玉米的风味,延长贮藏时间。“沪紫黑糯1号”糯玉米贮藏前的烫漂时间应选择15 min,此时LOX活性基本钝化从而减少了贮藏过程中不良风味的产生。
沈凌雁[4]（2020）在《鲜食玉米原汁制备工艺与品质调控》文中研究说明鲜食玉米是乳熟后期至蜡熟初期采收的玉米,主要包括甜玉米和糯玉米。鲜食玉米因其多汁多糖的特点和鲜嫩香甜的风味成为玉米制汁的优选。我国鲜食玉米品种已达400多个,在食味品质上各有特色。但对不同品种制汁特性和玉米汁加工过程中风味成分变化的研究相对匮乏。本文通过真空冻藏-低温压榨-高温灭菌的方法制取鲜食玉米原汁,对不同甜、糯玉米品种和成熟度的制汁特性以及预处理和灭菌过程中主要风味成分变化进行了比较和测定,并分析了灭菌处理对鲜食玉米汁加工的影响,目的在于为鲜食玉米制汁的原料选择以及风味调控技术提供理论依据。主要结果如下:（一）采集了 7个糯玉米和3个甜玉米品种,对其制汁适宜性进行了比较。结果显示甜玉米水分含量均高于糯玉米,且甜玉米的出汁率为39.51-47.97%,可溶性固形物含量为10.77-13.13%,三个甜玉米品种之间存在显着差异;而糯玉米出汁率为18.92-33.39%,可溶性固形物含量为4.34-9.83%。甜玉米的出汁率及可溶性固形物含量均显着高于糯玉米。测定3个品种甜玉米成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,结果发现三个品种成熟度I含水量和出汁率均高于成熟度Ⅱ和Ⅲ,但可溶性固形物含量偏低。进一步测定玉米原汁中游离糖、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分和感官属性,结果显示SKT-1506成熟度Ⅱ的可溶性固形物含量、蔗糖含量、甜味和鲜味氨基酸含量以及二甲基硫醚和吡嗪类化合物百分含量均高于其他两品种。（二）比较真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏、液氮冻结后真空包装,-20℃与-80℃冻藏这三种冻结方式对玉米原汁品质的影响。结果显示真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏处理的玉米原汁游离糖含量是其他两种冻结方式的1.18和1.26倍,甜味氨基酸含量是其他两种冻结方式的1.22和1.37倍,鲜甜特点更为突出,且表征生味和青味气味的已醛含量最低,玉米特征香气二甲基硫醚含量最高。通过比较玉米籽粒在4℃、25℃和40℃这三种温度下解冻,对玉米原汁品质的影响,并结合主成分分析的结果显示:玉米籽粒4℃解冻处理的甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸,鲜味氨基酸谷氨酸和天冬酰胺以及蔗糖、麦芽糖、吡嗪类成分含量最高。经单因素实验验证,玉米原汁的较优预处理方式为:鲜食玉米籽粒真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏,并在4℃解冻玉米籽粒。（三）比较HPP、常压热处理、高压蒸汽处理和超高压（HPP）联合热处理对甜玉米原汁理化和感官品质的影响。发现经过热处理灭菌的玉米原汁可溶性固形物含量显着增加;不同灭菌方式对非挥发性成分种类无影响,但对含量具有显着影响,热处理的蔗糖含量、总糖含量、甜味氨基酸显着高于生汁和HPP处理。特征性风味成分二甲基硫醚和吡嗪成分只出现在经热杀菌处理的样品中,HPP处理样品中未检出。由模糊综合评判法得到不同灭菌组玉米原汁感官优劣顺序为:高压蒸汽处理>常压热处理>HPP+高压蒸汽处理>HPP+常压热处理>生汁>HPP。综合考虑选择高压蒸汽处理为加工玉米原汁的适宜灭菌方式。
范瑞,翟广谦,董立红,陈永欣,李文和[5]（2018）在《花青素玉米品种晋糯10号的开发利用》文中研究表明花青素玉米晋糯10号由山西省农业科学院玉米研究所选育而成,其种子黄色,F1果穗黑色;该品种生育期短,抗病性强,适应性广;F1果穗穗型美观,营养丰富,其中粗蛋白9.93%,粗脂肪3.95%,粗淀粉73.50%,支链淀粉占总淀粉99.46%,硒（se）0.02 mg/kg,花青素392.6 mg/kg,其中氯化矢车菊素334 mg/kg,芍药素58.6 mg/kg。该品种用途广泛,其鲜果穗、干籽粒、秸秆等都有很高的利用价值,可以深加工开发利用。
褚能明,柯剑鸿,袁亮[6]（2017）在《不同鲜食甜糯玉米挥发性风味物质主成分分析》文中研究表明为了分析不同品种鲜食甜糯玉米的主要挥发性风味物质之间的差异,探讨利用仪器分析和统计学方法区分不同品种的鲜食甜糯玉米的可能性,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,建立不同品种鲜食甜糯玉米挥发性风味成分的快速检测方法,结合多元统计分析软件SPSS和SIMCA,对不同品种鲜食甜糯玉米挥发性风味成分进行了主成分分析。结果表明,不同品种的鲜食甜糯玉米均含有独特的挥发性风味物质组合,渝糯7号主要挥发性风味成分是十七烷、十六烷、2-己基-1-癸醇、3-甲基-呋喃、1-戊醇;渝糯9号主要挥发性风味成分是叶醇、庚醛、2,3-二氢苯并呋喃、3-甲基-2-丁烯醛、2-甲基-3-辛酮;渝糯930号主要挥发性风味成分是甲基庚烯酮、2,6,11-三甲基十二烷、2-（十八氧基）乙醇;粤甜16号主要挥发性风味成分是金合欢醇、雪松醇、辛酸。这些挥发性风味成分的差异在一定程度上反映了不同品种鲜食甜糯玉米之间的风味型差异,为选育更受市场欢迎的鲜食甜糯玉米品种提供了理论依据。
吴建平[7]（2017）在《鲜食糯玉米香气形成中脂氧合酶（LOX）的作用研究》文中提出本论文对四个采收期的两个糯玉米品种京甜紫花糯2号和苏玉糯11号的挥发性成分、香气、LOX途径关键酶活力以及LOX同工酶组成进行了测定,通过差异比较、相关性分析和LOX酶活的调控,探讨鲜食糯玉米的香气特点、关键香气活性成分与LOX同工酶组成及活力的关系,为加工中鲜食糯玉米风味控制提供理论基础。研究结果如下:1.糯玉米生鲜样中均检测到乙醛、乙醇、戊醛、戊醇、己醛、己醇、庚醛、庚醇、3-辛烯-2-酮、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇11种挥发性成分,己醛和己醇的含量比例最高（53.35%～85.85%）,烫漂处理后C6醛醇含量明显减少（2.26%～17.57%）。定量气味强度分析结果显示生鲜样的“生豆味,青草味”强烈,无法接受,烫漂样达到可接受水平。相关性分析显示“生豆味,青草味”与己醛和己醇的含量显着正相关。定量结果显示,生鲜样的己醛和己醇含量在0.20～127.89 mg/L,烫漂后为0.01～26.98 mg/L。2.两种不同采收期糯玉米LOX、HPL、ADH活力存在显着差异,LOX活力随发育期的延长而增加（0.40～3.69U/gFW）,HPL与ADH活力分别为0.10～0.42U/gFW与0.25～0.80 U/gFW,未呈现与1OX活力类似的变化趋势。以LOX酶的适宜pH 7.0为对照,调节pH为9.0可显着降低生鲜糯玉米汁中C6醛醇为代表的直链醛醇酮类挥发性成分以及“生豆味,青草味”,结果与pH 9.0下可显着抑制LOX活力的报道一致,说明糯玉米中C6醛醇等挥发性成分的形成与LOX途径、尤其与LOX的活性存在一定的相关性。3.采用实时荧光定量PCR技术对糯玉米四个基因表达量进行了测定,京甜紫花糯2号F2采收期的ZmLOX1、ZmLOX2和ZmLOX10基因表达量为苏玉糯11号的38.66、116.99和92.96倍,F4采收期的ZmLOX3基因表达量为苏玉糯11号的5.54倍,生鲜糯玉米的挥发性成分含量变化与LOX基因表达量的变化趋势一致,基因表达高的来自LOX途径挥发性成分含量也高。通过追踪LOX酶活性,对水溶性蛋白经盐析、离心进行纯化后,京甜紫花糯2号LOX表观分子量范围为91.40～96.07 kDa,苏玉糯11号LOX表观分子量范围为 100.58～102.92 kDa。
崔莉,李大婧,高小女,刘春泉[8]（2015）在《基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化》文中研究说明为了优化以鲜食甜糯玉米为主要原料制备甜糯玉米酒的原料配方。试验运用模糊数学原理,将甜糯玉米酒感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,通过混料试验设计,建立原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明:该模型的拟合程度好（R=0.984 4,P<0.001）,可用于预测和分析甜糯玉米酒的感官品质。经模型优化可得,感官品质评价为"好"的甜糯玉米酒原料配方为鲜食糯玉米（66%）、鲜食甜玉米（17%）和糯米（17%）。本研究酿造的甜糯玉米酒的酒精度仅为4.75%,远低于一般低度酒,符合现代人的饮酒需求。
崔莉,李大婧,高小女,刘春泉[9]（2014）在《鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺》文中指出为了丰富鲜食玉米种类,促进其产业发展,本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺。以鲜食糯玉米为主要原料,葡萄为辅料,综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术,制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒。将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋,经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料。采用单因素试验和正交试验,优化发酵工艺条件和饮料配方,并按照国标的方法测定微生物指标。结果表明:鲜食糯玉米酒酿造工艺为:破碎玉米粒和玉米芯以5∶l比例混合,蒸煮糊化后,接入酒曲5%,25℃发酵5d;葡萄酒酿造工艺为:酵母接种量5%,初始糖度13.3%,发酵温度30℃,发酵时间4d;鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为:将糯玉米酒和葡萄酒以4∶1混合后,接入15%醋酸菌,30℃,120r·min-1,摇床发酵6d;鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为:原醋20%,蔗糖10%,柠檬酸0.2%。所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色,澄清透明,具有玉米清香和葡萄香味,口感协调,风味独特;总酸≥5.2×10-3g·mL-1,可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1;菌落总数≤100cfu·mL-1,大肠菌群≤3（MPN·mL-1）,致病菌未检出。
牛丽影,刘夫国,李大婧,刘春泉[10]（2014）在《热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响》文中研究说明为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响,本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制汁,对生鲜玉米汁以及烫漂、常压沸水、高压蒸汽热处理后的样品采用SPME-GC-MS,进行挥发性成分测定。结果表明:两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主,经烫漂处理后制汁,醛醇类物质分别由14种和15种减少为5种和0种,峰面积减少为生鲜玉米汁的48.7%与0.0%。对烫漂后加工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理。常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量及含量较未加热的样品增加不明显。高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热前的2.6和2.8倍,总峰面积则分别增加为3.4与12.7倍。另外,虽然常压沸水处理的两个玉米汁中均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚,但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的30倍与300倍。热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同,实际加工中应针对不同原料选择适宜的加热方法。本研究为玉米汁生产工艺的优化、风味品质的提高提供借鉴作用。
二、糯玉米软罐头加工技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、糯玉米软罐头加工技术（论文提纲范文）
（1）鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展（论文提纲范文）
| 1 鲜食玉米挥发性风味成分分析技术 |
| 1.1 挥发性风味物质提取技术 |
| 1.1.1 同时蒸馏萃取 |
| 1.1.2 顶空固相微萃取 |
| 1.1.3 热脱附 |
| 1.2 挥发性成分定性与定量分析 |
| 1.2.1 定性分析 |
| 1.2.2 定量分析 |
| 1.2.2. 1 峰面积归一法 |
| 1.2.2. 2 内标法 |
| 1.2.2. 3 外标法 |
| 1.3 挥发性成分的感官分析评价 |
| 1.3.1 气相色谱-嗅闻技术 |
| 1.3.2 风味强度法 |
| 1.3.3 电子鼻 |
| 1.4 挥发性成分的多元统计分析 |
| 2 鲜食玉米主要挥发性风味成分 |
| 3 鲜食玉米中挥发性风味成分的变化规律 |
| 3.1 加工工艺对鲜食玉米挥发性风味成分的影响 |
| 3.1.1 烫漂处理 |
| 3.1.2 灭菌 |
| 3.1.3 干燥 |
| 3.1.4 挤压膨化 |
| 3.1.5 发酵 |
| 3.2 贮藏过程中玉米挥发性风味成分的变化 |
| 4 展望 |
（2）不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 水分含量的测定 |
| 1.3.2 百粒重的测定 |
| 1.3.3 玉米挥发性成分的萃取 |
| 1.3.3.1 玉米熟粒的制备 |
| 1.3.3.2 玉米清汁的制备 |
| 1.3.4 挥发性成分的HS-SPME萃取 |
| 1.3.5 挥发性成分的GC-MS测定 |
| 1.3.6 挥发性成分的定性与定量 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 6种鲜食糯玉米百粒重、水分含量比较 |
| 2.2 鲜食糯玉米熟粒的挥发性成分分析 |
| 2.3 鲜食糯玉米清汁中挥发性成分分析 |
| 2.4 糯玉米熟粒和糯玉米清汁的PCA分析 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（3）脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 缩写注释 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鲜食糯玉米挥发性风味成分研究现状 |
| 1.1.1 鲜食糯玉米 |
| 1.1.2 鲜食糯玉米发育期 |
| 1.1.3 鲜食糯玉米风味成分研究现状 |
| 1.1.4 顶空固相微萃取气质联用技术 |
| 1.2 脂氧合酶 |
| 1.2.1 LOX的分布 |
| 1.2.2 LOX的分类 |
| 1.2.3 LOX途径 |
| 1.2.4 LOX与风味物质合成的关系 |
| 1.2.5 LOX基因家族 |
| 1.3 玉米中LOX基因家族成员研究进展 |
| 1.4 糯玉米采后贮藏 |
| 1.4.1 烫漂灭酶 |
| 1.4.2 低温保藏 |
| 1.4.3 真空包装 |
| 1.5 课题研究目的、意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的和意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 鲜食糯玉米发育阶段营养成分及关键风味物质的动态变化分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与主要试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 不同发育期鲜食糯玉米主要营养成分测定 |
| 2.3.2 感官评价标准 |
| 2.3.3 不同发育期鲜食糯玉米风味物质鉴定与分析 |
| 2.3.4 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 糯玉米籽粒发育阶段营养成分的动态变化及感官评分 |
| 2.4.2 不同发育期糯玉米籽粒挥发性成分分析 |
| 2.4.3 风味活度值法鉴定不同发育期糯玉米关键风味物质 |
| 2.4.4 不同发育期鲜食糯玉米籽粒关键风味成分主成分分析 |
| 2.4.5 关键风味综合评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 LOX活性及部分基因家族成员与糯玉米挥发性风味成分相关性分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与主要试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 挥发性成分测定 |
| 3.3.2 脂氧合酶活性测定 |
| 3.3.3 氢过氧化物裂解酶活性测定 |
| 3.3.4 乙醇脱氢酶活性测定 |
| 3.3.5 脂氧合酶部分基因家族成员定量分析 |
| 3.3.6 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同品种鲜食糯玉米挥发性成分和LOX活性分析 |
| 3.4.2 不同发育期糯玉米LOX途径关键酶活性变化 |
| 3.4.3 脂氧合酶途径关键酶与关键风味成分相关性分析 |
| 3.4.4 不同发育期糯玉米籽粒关键风味物质之间相关性分析 |
| 3.4.5 不同发育期鲜食糯玉米LOX同工酶基因的差异表达 |
| 3.4.6 脂氧合酶途径关键酶活性与LOX同工酶基因相关性分析 |
| 3.4.7 脂氧合酶基因家族成员与关键风味成分相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 LOX底物及抑制剂的添加对糯玉米风味物质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与主要试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 籽粒切片孵育试验 |
| 4.3.2 不同pH值糯玉米匀浆制备 |
| 4.3.3 挥发性成分测定 |
| 4.3.4 脂氧合酶活性测定 |
| 4.3.5 总RNA提取及c DNA合成 |
| 4.3.6 实时荧光定量PCR |
| 4.3.7 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同LOX前体和抑制剂对糯玉米特征风味的影响 |
| 4.4.2 脂氧合酶前体和抑制剂对LOX活性的影响 |
| 4.4.3 LOX前体和抑制剂对LOX部分基因家族成员表达的影响 |
| 4.4.4 pH对糯玉米匀浆挥发性成分的影响 |
| 4.4.5 LOX与糯玉米风味物质合成的关系 |
| 4.4.6 LOX同工酶与糯玉米风味物质合成的关系 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 脂氧合酶在鲜食糯玉米采后贮藏中的应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与主要试剂 |
| 5.2.2 设备与仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 糯玉米预处理 |
| 5.3.2 脂肪酸成分测定 |
| 5.3.3 脂氧合酶活性测定 |
| 5.3.4 挥发性成分测定 |
| 5.3.5 脂肪酸值和过氧化值测定 |
| 5.3.6 感官评分 |
| 5.3.7 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 糯玉米贮藏期间LOX活性变化 |
| 5.4.2 糯玉米贮藏期间脂肪酸值变化 |
| 5.4.3 糯玉米贮藏期间过氧化值变化 |
| 5.4.4 糯玉米贮藏期间脂肪酸组成分析 |
| 5.4.5 糯玉米贮藏期间挥发性成分分析 |
| 5.4.6 贮藏期间糯玉米感官评分 |
| 5.4.7 糯玉米贮藏期间脂氧合酶活性与脂质氧化的相关性分析 |
| 5.4.8 糯玉米贮藏期间脂氧合酶活性与挥发性成分的相关性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附表 |
| 攻读硕士期间获得的科研成果 |
（4）鲜食玉米原汁制备工艺与品质调控（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 鲜食玉米概论 |
| 1.2 鲜食玉米的加工利用现状 |
| 1.3 鲜食玉米制汁加工与研究进展 |
| 1.3.1 玉米饮料制品 |
| 1.3.2 玉米制汁原料适宜性研究 |
| 1.3.3 鲜食玉米制汁工艺技术研究 |
| 1.4 鲜食玉米加工中风味变化与调控 |
| 1.4.1 鲜食玉米中的风味成分 |
| 1.4.1.1 挥发性风味成分 |
| 1.4.1.2 非挥发性风味成分 |
| 1.4.2 鲜食玉米加工中的风味调控 |
| 1.5 果蔬汁加工发展趋势 |
| 1.6 研究背景和意义 |
| 1.6.1 主要研究内容 |
| 第2章 鲜食玉米品种和成熟度制汁性比较 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 百粒重的测定 |
| 2.2.2 水分含量的测定 |
| 2.2.3 出汁率的测定 |
| 2.2.4 玉米原汁的制作 |
| 2.2.5 pH的测定 |
| 2.2.6 可溶性固形物含量的测定 |
| 2.2.7 游离糖的测定 |
| 2.2.8 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.9 呈味核苷酸含量的测定 |
| 2.2.10 玉米挥发性成分的萃取 |
| 2.2.11 感官评价 |
| 2.2.12 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 鲜食玉米类型、品种对玉米制汁的影响 |
| 2.3.2 鲜食玉米成熟度对玉米制汁的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 预处理对鲜食玉米原汁品质的影响 |
| 3.1 试验材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 不同冻结条件的玉米原汁 |
| 3.2.3 不同解冻温度的玉米原汁 |
| 3.2.4 出汁率的测定 |
| 3.2.5 pH的测定 |
| 3.2.6 可溶性固形物含量的测定 |
| 3.2.7 游离糖的测定 |
| 3.2.8 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.9 呈味核苷酸含量的测定 |
| 3.2.10 玉米挥发性成分的萃取 |
| 3.2.11 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同抑酶预处理对鲜食玉米制汁的影响 |
| 3.3.2 冻融条件对鲜食玉米原汁品质的影响 |
| 3.3.3 不同解冻方式对鲜食玉米原汁品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 不同灭菌方式对鲜食玉米原汁风味的影响 |
| 4.1 试验材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.1.3 主要试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品处理 |
| 4.2.2 pH的测定 |
| 4.2.3 可溶性固形物含量的测定 |
| 4.2.4 游离糖的测定 |
| 4.2.5 游离氨基酸的测定 |
| 4.2.6 呈味核苷酸含量的测定 |
| 4.2.7 玉米挥发性成分的萃取 |
| 4.2.8 模糊综合评判 |
| 4.2.9 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同灭菌方式对pH和可溶性固形物含量的影响 |
| 4.3.2 不同灭菌方式对游离糖的影响 |
| 4.3.3 不同灭菌方式对游离氨基酸的影响 |
| 4.3.4 不同灭菌方式对呈味核苷酸的影响 |
| 4.3.5 不同灭菌方式对挥发性成分的影响 |
| 4.3.6 感官评定分析结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结语 |
| 一 全文结论 |
| 二 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（5）花青素玉米品种晋糯10号的开发利用（论文提纲范文）
| 1 特性特性 |
| 1.1 黑色特别 |
| 1.2 性状突出 |
| 1.3 营养成分丰富 |
| 1.4 生育期适中 |
| 1.5 抗性强、适应性广 |
| 2 开发利用 |
| 2.1 鲜果穗销售 |
| 2.2 整穗速冻和真空包装保鲜加工 |
| 2.3 罐头食品开发 |
| 2.4 深加工产品开发 |
| 2.4.1 糯玉米粉 |
| 2.4.2 糯玉米片 |
| 2.4.3 糯玉米粥 |
| 2.4.4 糯玉米面条 |
| 2.5 特色花青素糯玉米酒开发 |
| 2.6 功能性饮品开发 |
| 2.7 秸秆开发 |
（6）不同鲜食甜糯玉米挥发性风味物质主成分分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验条件 |
| 1.3 样品处理方法 |
| 1.4 风味物质定性定量方法 |
| 1.5 数据分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 色谱柱和萃取头的选择 |
| 2.2 鲜食甜糯玉米主要挥发性风味物质成分 |
| 2.3 主成分分析 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（7）鲜食糯玉米香气形成中脂氧合酶（LOX）的作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鲜食玉米 |
| 1.1.1 鲜食玉米的定义 |
| 1.1.2 鲜食玉米发育期的研究 |
| 1.2 鲜食玉米香气的研究 |
| 1.3 LOX途径与挥发性成分及香气变化研究 |
| 1.3.1 LOX途径 |
| 1.3.2 植物中LOX途径酶的组成与活力对挥发性成分的影响 |
| 1.3.2.1 植物发育过程中不同部位酶的基因表达与活力 |
| 1.3.2.2 LOX途径酶活力的调控手段 |
| 1.3.2.3 玉米中LOX同工酶组成与活力特性 |
| 1.4 立题依据及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 鲜食糯玉米挥发性成分与香气变化的相关性研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 玉米汁的制作 |
| 2.2.2 挥发性成分测定 |
| 2.2.3 气味评定 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 实验结果分析 |
| 2.3.1 两种不同采收期糯玉米生鲜样挥发性成分 |
| 2.3.2 两种不同采收期糯玉米烫漂样挥发性成分 |
| 2.3.3 两种不同采收期糯玉米气味评定比较 |
| 2.3.4 两种不同采收期糯玉米挥发性成分与气味评定的相关性 |
| 2.3.5 两种不同采收期糯玉米C6醛醇定量结果 |
| 2.4 讨论 |
| 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 鲜食糯玉米LOX活力与挥发性成分变化研究 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 主要仪器 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 LOX活力的测定 |
| 3.2.2 HPL活力的测定 |
| 3.2.3 ADH活力的测定 |
| 3.2.4 不同pH值玉米汁的制作 |
| 3.2.5 挥发性成分分析 |
| 3.2.6 气味评定 |
| 3.2.7 数据分析 |
| 3.3 实验结果分析 |
| 3.3.1 两种不同采收期糯玉米LOX活力比较 |
| 3.3.2 两种不同采收期糯玉米HPL活力比较 |
| 3.3.3 两种不同采收期糯玉米ADH活力比较 |
| 3.3.4 不同pH值下糯玉米汁挥发性成分比较 |
| 3.3.5 不同pH值下糯玉米汁的气味评定比较 |
| 3.4 讨论 |
| 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 鲜食糯玉米发育过程LOX同工酶分子特性研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验原料 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.1.3 主要试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 实时荧光定量PCR |
| 4.2.2 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 4.2.3 数据分析 |
| 4.3 实验结果分析 |
| 4.3.1 两种不同采收期糯玉米LOX同工酶基因表达 |
| 4.3.2 LOX同工酶基因表达与挥发性成分关系分析 |
| 4.3.3 两种不同采收期糯玉米LOX纯化蛋白含量 |
| 4.3.4 SDS-PAGE电泳凝胶图像分析 |
| 4.4 讨论 |
| 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（8）基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1. 1 材料 |
| 1. 2 主要仪器 |
| 1. 3 方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2. 1 甜糯玉米酒模糊数学感官综合评价结果 |
| 2. 2 模糊数学感官综合评分 |
| 2. 3 甜糯玉米酒产品品质指标 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（9）鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 生产工艺流程 |
| 1.3.2 鲜食糯玉米酒制备浸泡 |
| 1.3.3 葡萄酒制备 |
| 1.3.4 鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计 |
| 1.3.5 感官评价 |
| 1.3.6 理化及微生物指标测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 鲜食糯玉米酒发酵过程 |
| 2.2 葡萄酒发酵过程 |
| 2.3 鲜食糯玉米酒和葡萄酒混合比例的确定 |
| 2.4 鲜食糯玉米葡萄醋醋酸发酵过程 |
| 2.5 鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计 |
| 2.6 鲜食糯玉米葡萄醋饮料产品品质指标 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（10）热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1. 1 材料 |
| 1. 2 仪器与试剂 |
| 1. 3 玉米汁的制作及热处理方法 |
| 1. 4 挥发性风味成分的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2. 1 生鲜玉米汁的挥发性成分组成特征 |
| 2. 2 热处理对烫漂后玉米汁挥发性成分的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
四、糯玉米软罐头加工技术（论文参考文献）
- [1]鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展[J]. 李国琰,李巧玲,张雁,廖娜,王佳佳,邓媛元. 食品研究与开发, 2021(15)
- [2]不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较[J]. 沈凌雁,牛丽影,刘春菊,李大婧,宋江峰,刘春泉. 核农学报, 2021(04)
- [3]脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用[D]. 袁惠琦. 江苏大学, 2020(02)
- [4]鲜食玉米原汁制备工艺与品质调控[D]. 沈凌雁. 扬州大学, 2020(05)
- [5]花青素玉米品种晋糯10号的开发利用[J]. 范瑞,翟广谦,董立红,陈永欣,李文和. 农业科技通讯, 2018(10)
- [6]不同鲜食甜糯玉米挥发性风味物质主成分分析[J]. 褚能明,柯剑鸿,袁亮. 核农学报, 2017(11)
- [7]鲜食糯玉米香气形成中脂氧合酶（LOX）的作用研究[D]. 吴建平. 扬州大学, 2017(01)
- [8]基于模糊数学感官评价和混料设计的低度甜糯玉米酒原料配方优化[J]. 崔莉,李大婧,高小女,刘春泉. 核农学报, 2015(01)
- [9]鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺[J]. 崔莉,李大婧,高小女,刘春泉. 核农学报, 2014(08)
- [10]热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响[J]. 牛丽影,刘夫国,李大婧,刘春泉. 核农学报, 2014(03)